El Safrà que es cultivava a Horta de Sant Joan, a la Terra Alta, era molt preuat durant l’edat mitjana (476-1492) i l’edat moderna (1492-1789). L’Ort Safrà com es coneixia a tota Europa era el que marcava el preu d’aquest producte al continent. A partir del 1789 en l’època contemporània, amb la industrialització es va anar perdent la producció de safrà a Horta de Sant Joan.
Fa dos anys els germans Juan Luís i Isaac Estruel, un comercial i un cuiner, han recuperat la producció i el comercialitzen amb la marca KIKA Safrà d’Orta, recuperant el nom antic del poble. El cultiu el fan de la mateixa manera que ho feien en l’edat mitjana, mètode que han trobat reflectit en diferents documents antics, seguint aquest mètode podran disposar de la certificació de producció ecològica.
L’Iran és el major productor de safrà del món, l’anomenat “or vermell”, el segueixen Espanya amb Castella la Manxa com la comunitat que més produeix, el Marroc, l’Índia i Grècia. A Catalunya ja fa uns quants anys que s’ha recuperat la producció a la Conca de Barberà, a Santa Coloma de Queralt fins i tot fan una festa per la plantada del safrà.
Quan el pintor malagueny Pablo Picasso va visitar Horta de Sant Joan l’any 1909 acompanyat de la model Fernande Olivier, el menú que més els agradava era la sopa de safrà i carn de corder, segons detallava la model en les seves cartes. Aquest detall es recull en el Paisatge dels Genis, una proposta turística per descobrir l’essència del paisatge que va inspirar a genis com Antoni Gaudí, Joan Miró, Pau Casals i Pablo Picasso per les terres de la Costa Daurada i les Terres de l’Ebre.
El nom de safrà prové de l’àrab “asfar” que significa groc i en èpoques antigues es feia servir tant com condiment com a tint o fragància per perfum. El safrà s’aconsegueix assecant els tres estigmes del pistil de la flor “Crocus sativus“, una flor de color lila molt atractiva i que a finals de la tardor tenyeix els camps de lila.
El bulb del safrà es planta a finals de la primavera, entre juny i juliol, floreix cap al setembre, octubre i es recol·lecta entre octubre i novembre en un procés laboriós i manual. La recol·lecció es pot fer sense treure la flor o agafant la flor per treure després els tres estigmes del pistil, però s’ha de fer de matinada, abans que surti el sol. Els filaments s’han d’airejar i assecar bé al sol o en llocs tancats a temperatures d’entre 35 i 40 °C. Després es conserven en pots tancats perquè no perdin l’aroma.
Aquest procés tan laboriós, pensem que cada flor només té tres filaments de safrà (estigmes) i que es fa manual és el que fa que el safrà tingui un preu tan elevat, un quilo de safrà pot arribar a 2.000 euros i alguna de les varietats més preuades com el Sargol, pot arribar als 15.000 euros el quilo.
Els germans Estruel produeixen el KIKA Safrà d’Orta seguint els mètodes antics, collint les flors i traient els estigmes del pistil manualment, només han mecanitzat la plantació. Ho fan com ho feien els avantpassats de l’Orta fa sis-cents anys. La campanya 2020-2021 han produït un quilo i aquesta pròxima campanya pensen arribar als quatre quilos.
A la Conca de Barberà que ja fa uns anys que es va recuperar aquest cultiu, es fan licors com la ratafia de safrà, formatges, melmelades, olis i molts altres productes amb el safrà que un grup de productors van animar-se a cultivar-ho sota el nom de “Som Terra de Safrà”.
Us deixem amb una recepta de Sopa de Safrà i Avellanes que fa en Marc Ribas al programa Cuines de TV3, no sabem si és la que li va agradar tant a Pablo Picasso, però segur que està molt bona. Bon profit!
