En aquests temps en què no parem de sentir que hem de reduir el consum de productes processats per ser perjudicials per a la salut, dues empreses catalanes han format un consorci per impulsar l’elaboració d’embotits i formatges més saludables. Estem parlant de la fàbrica d’embotits Salgot d’Aiguafreda i la de productes làctics Betara de Perafita al Lluçanès.
La idea és substituir el greix d’origen animal per sèrum lacti o xerigot, és a dir la part líquida i transparent que s’obté després de fer quallar la llet, que fins ara es tractava com un residu del procés d’elaboració dels formatges. Aprofitant aquest sèrum es milloraria el perfil nutricional tant dels embotits com dels formatges.
Salgot es dedica a l’elaboració d’embotits i Betara als derivats de la llet que elaboren artesanalment, col·laboren en aquest projecte per tal d'”innovar en els productes, amb especial enfocament en l’àmbit de la sostenibilitat i l’economia circular per desenvolupar solucions transversals a tota la indústria que també siguin escalables arreu del territori”, segons explica el director de projectes de Salgot, Joan Parareda Sala. Per part de Betara, el seu gerent, Ramon Berengueras, afirma que s’han centrat en l’anàlisi de la viabilitat de “l’aprofitament del xerigot resultant dels processos d’elaboració de formatge per tal de donar una nova vida a aquest subproducte que fins ara no es valorava per crear un anàleg de greix en la producció de formatges i embotits ecològics”, amb l’avantatge que la utilització del xerigot no altera el sabor dels productes.
Amb aquesta iniciativa s’aconseguirà fer aquests productes molt més saludables i sostenibles. Per aquest projecte el consorci ha rebut un ajut a fons perdut de 213.000 euros en el marc del programa Nuclis d’R+D empresarial d’ACCIÓ, l’agència per la competitivitat de l’empresa del Departament d’Empresa i Treball, que ofereix finançament a projectes empresarials d’R+D amb risc tecnològic. Aquest projecte ha estat cofinançat pel Fons Europeu de Desenvolupament Regional (FEDER) en el marc del Programa Operatiu de Catalunya 2014-2020.
L’estudi que estan fent aquestes dues empreses amb la col·laboració també del grup TECNIO MAiMA – Isòtops estables i Mineralogia – de la Universitat de Barcelona i de la Unitat de Nutrició i Salut d’Eurecat, va més enllà de l’elaboració d’embotits i formatges, també estan estudiant si el xerigot es podria utilitzar per a la descontaminació de les aigües subterrànies afectades pels nitrats procedents de l’activitat agrària, fet que a escala de laboratori ja s’ha demostrat.
🧀 Un consorci català produeix embotits i formatges més saludables utilitzant sèrum lacti com a alternativa al greix#Salgot i #Betara, les dues empreses impulsores, s'han beneficiat d’un ajut de 213.000€ del programa #NuclisACCIÓ d’R+D empresarial
— ACCIÓ (@accio_cat) March 26, 2023
