El més important d’un arròs negre és fer un bon fumet de peix.
Ingredients pel fumet:
- Un quilo de peix de roca
- 4 galeres
- Un porro
- Unes branques de julivert
- Un got de vi blanc sec.
Preparació del fumet:
Netejar tot el peix i posar-lo en una olla, afegir les galeres, el porro i el julivert. Cobrir-lo d’aigua, afegir el vi, tapar l’olla i deixar-lo coure 1/2 hora.
Ingredients per l’arròs:
- Una ceba
- Un pebrot verd
- Tres tomàquets madurs
- Una sípia bruta, amb la tinta i la salsa
- Un calamar amb la tinta
- 250 grams de musclos
- 150 grams de gambes pelades
- Dos grans d’all i una mica de julivert
- 400 grams d’arròs
- Un litre de fumet de peix
- Sal, pebre negre i oli d’oliva verge extra.
Preparació de l’arròs:
En una paella amb un raig d’oli, saltegem les gambes i les reservem. A continuació, saltegem la sípia tallada a quadrats i el calamar a anelles i també els reservem.
Afegim una mica més d’oli a la paella i fem un sofregit amb la ceba ratllada, deixar un minut i incorporar el pebrot tallat petit, salpebrem i deixem que es vagi enrossint. Afegir els tomàquets ratllats i deixar que el sofregit es vagi fent a poc a poc fins que ens quedi ben concentrat.
Mentre es fa el sofregit, obrim els musclos al vapor (els posem en un pot tapat, amb dues cullerades d’aigua), els anem traient a mesura que es van obrint. El suc que han deixat, el colem i l’afegim al fumet.
També podem anar fent una picada amb els alls i el julivert.
Un cop tenim el sofregit ben reduït, afegim la salsa de la sípia i li donem un parell de voltes.
Posem l’arròs i remenem perquè s’integrin tots els gustos. Afegim la picada, el fumet i la tinta de la sípia i el calamar (si la sípia no té prou tinta, sempre podem afegir un sobre de tinta envasada).
Deixar coure 20 minuts, els primers 5 minuts a foc fort i després la resta a foc mitjà. Cinc minuts abans de tancar el foc, afegim les gambes, els musclos i trossets de peix del fumet, sobretot que no tinguin espines.
Retirar-lo del foc, tapar-lo i deixar reposar 5 minuts.
